【中央厨房】中央厨房行业现状分析

1中央厨房是什么？

中央厨房是负责集中完成食品的成品、半成品制作的产业，具有标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征；

功能涵盖集中采购原料、工序专业化、检验检测、冷冻储藏、供应链信息处理、统一包装、统一配送。

2中央厨房的发展现状

提高餐饮供应链效率的重要手段

中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段之一。

中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。

中国中央厨房的发展起步较晚，目前逐步由快餐业向正餐业转变，在中国政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业流通成本的同时，提高冷链企业的所得利润。

80%的规模性餐饮企业布局中央厨房

目前在餐饮行业5万亿规模中，已有超过 80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。

目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。

以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整体呈下降趋势。

随着“互联网餐饮电商+中央厨房+最后一公里冷链配送”模式的不断成熟，各大餐饮企业将加大中央厨房产业园的投资建设。

冷链物流是贯穿中央厨房配送体系的“线”

冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，重要性不言而喻。

餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链完整性。

中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖肉制品、水产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。

在预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。

因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长，中央厨房应用更加广泛，冷链物流重要性将不断提高，推动了冷链物流行业的发展以及标准化的提升。

3中央厨房产业发展遇巨大机遇

政策红利加速释放

【1】2017年，农业部出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。

【2】2018年农业部又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。

【3】2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。

【4】2021年12月国务院办公厅日前印发《“十四五”冷链物流发展规划》（以下简称《规划》），加强顶层设计和工作指导，推动冷链物流高质量发展。

规划中提出创新步伐明显加快。数字化、标准化、绿色化冷链物流设施装备研发应用加快推进，新型保鲜制冷、节能环保等技术加速应用。

冷链物流追溯监管平台功能持续完善。冷链快递、冷链共同配送、“生鲜电商+冷链宅配”、“中央厨房+食材冷链配送”等新业态新模式日益普及，冷链物流跨界融合、集成创新能力显著提升。

【5】2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。

由此可见，国家关于中央厨房产业发展政策保持了连贯性，涵盖生产、加工、物流等重要环节，助推中央厨房产业专业化发展。

【6】2022年4月，交通运输部、国家铁路局、中国民用航空局、国家邮政局、中国国家铁路集团有限公司联合发布《关于加快推进冷链物流运输高质量发展的实施意见》

《意见》提出，培育冷链运输骨干企业。组织开展冷链运输服务品牌宣传推广工作，宣传推广服务优质、组织高效、安全规范的冷链运输服务模式，打造一批知名冷链运输服务品牌。

引导冷链运输企业加强与果蔬、水产、肉类等生产加工企业的联盟合作，积极发展公路冷链专线、多温区共同配送、“生鲜电商+冷链宅配”、“中央厨房+食材冷链配送”、“水产品深加工+冷链运输”等新模式。支

持冷链物流企业建设网络货运平台，优化整合产品、冷库、冷链运输车辆等资源，培育龙头冷链物流企业，提升市场集中度。

新型的方便食品产品需求越来越大

为了迎合人们快节奏的生活方式和饮食消费习惯，懒人经济乘风而行，方便食品市场规模也不断扩大。据前瞻产业研究院方便食品行业数据：2016-2020年期间年均增速达5%。

方便食品主要包括四大品类：方便面、速冻食品、微波食品、自热食品。自疫情以来，以自热火锅、方便螺蛳粉、方便凉皮等为主的自热食品网红单品愈发受到消费者欢迎。

与传统方便面相比，新型自热食品以其食材丰富、色香俱佳、营养多样的特点，迎合了现代消费者追求健康、品质的消费需求。

近年来自热食品行业市场规模呈现快速增长态势，据前瞻产业研究院自热食品行业数据：2016-2020年期间年均增速达15%，远高于方便食品行业增长速度。

在没有供应商和渠道优势的情况下，新兴品牌大多以第三方中央厨房代工的方式进行生产，进一步助推了中央厨房产业园的投资建设。

预制菜市场快速发展

快节奏的生活导致职场人减少时间和精力投入到家庭一日三餐的烹饪中，预制菜成为众多家庭的选择，叠加疫情影响和宅家消费的催化，进一步推动了家庭预制菜消费习惯的养成。

预制菜行业市场呈现上升趋势，当前我国预制菜行业已经初具规模，约为2100亿元，并预计到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，年均增速达23%。

随着我国冷链物流基础设施的不断完善，进一步加速了“中央厨房预制菜+互联网电商+最后一公里配送”的模式发展，以鱼香肉丝、榨菜肉丝、梅菜扣肉、剁椒鱼头、夫妻肺片、酸汤肥牛等为代表的中式预制菜品不断被研发推出市场，同时为满足消费者对预制菜营养的需求，研发具有低盐、低热、低糖、低脂肪、高膳食纤维等预制菜，如营养汤品。

生鲜零售业的快速发展

零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。

目前零售企业中以互联网生鲜电商、大型连锁超市和连锁便利店涉及净菜类加工中央厨房建设较为普遍。

疫情爆发后，生鲜品类线上商城暴增，每日优鲜、盒马鲜生、叮咚买菜、苏宁生鲜、用户到家、沃尔玛到家等都陆续新增了净菜品类，如火锅食材、素食优菜、蔬菜拼盘等。

盒马生鲜推出的罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品净菜sku近百种，备受欢迎，销量暴涨超10倍，其商品来源于“盒马工坊”。因此，净菜的加工的中央厨房也迎来投资建设高峰期。

团餐市场的需求不断扩大

团餐作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位、航空铁路配餐、养老餐等团体用餐需求。

2020年受新冠疫情影响，团餐市场总额达1.53万亿元，团餐市场份额将达35.75%。

中央厨房热链配送要求恒温保存，对配送距离有严格限制，配送及食用时限一旦超出规定时间，极易滋生细菌，导致食品安全隐患。

而冷链食品依托真空预冷锁鲜技术，可以将食品保存时间延长到72小时,保障食品的安全、营养：在中央厨房冷链生产线，盒饭被统一加工后进行分装和密封，通过快速冷却的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保证饭菜的色香味形和食品安全，然后通过冷链物流配送到目的地。

配送过程中，全程使用冷藏车或冷藏箱来达到温度要求，加热后才能食用。

中央厨房是农业与食品业加速融合过程中的关键榫卯，是实现农产品食品化的重要载体。

中央厨房并不是餐厅后厨的简单扩大，而是创新、共享等新发展理念的具体实践，既满足了现代社会特别是年轻群体的消费需求，又与现代农业供应链体系建设趋势紧密契合。

附：中央厨房行业现状分析

一、中央厨房行业概述

《中央厨房许可审查规范》指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。

●中央厨房行业特点

资料来源：华经产业研究院整理

中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经营模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。

●中央厨房行业分类

资料来源：华经产业研究院整理

二、中央厨房行业现状分析

中央厨房通过集中采购、加工与配送，帮助下游餐饮、超市等企业有效降低原材料成本，助力我国餐饮市场蓬勃发展。

受疫情影响，2020年我国餐饮市场总收入下滑至39527亿元。2021年1-10月餐饮市场总收入达37211亿元，较2020年同期增加7613亿元。

资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理

我国冷链物流技术发展逐步成熟，2020年市场规模达3832亿，同比增长13%。同时信息技术发展有利于整合需求及配送环节，提升供应链服务效率。

在这一背景下，餐饮供应链企业更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检，具备质量安全和口味标准化优势，通过规模化和标准化进一步降低生产和配送成本，满足连锁餐企需求。

供应链标准化、规模化将成为未来发展方向。

资料来源：中物联冷链委，华经产业研究院整理

我国中央厨房渗透率逐年提升，2018至2020年，我国连锁餐饮中央厨房渗透率由72.4%快速增长至约80%。

而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

资料来源：公开资料整理

相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国中央厨房行业市场深度分析及投资规划建议报告》

三、中央厨房行业竞争格局

根据中国饭店协会调查，2020年在100家调研企业中，拥有中央厨房的企业仅占42%，拥有1个中央厨房的企业占比32%，拥有2个及以上中央厨房的企业占比10%，且行业内尚未出现龙头，竞争格局比较分散。

资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理

四、中央厨房行业发展对策分析

餐饮消费总量的下降和人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。

中央厨房标准化、工业化的生产加工为其带来了新的运行模式，开辟了新的利润源。针对中央厨房运行管理中存在的问题，需要采取创新思维和策略满足市场需求。